Święta coraz bliżej, a ty ciągle nie nastawiłeś buraków na zakwas? Spokojnie, jeszcze przed Wigilią będziesz miał cały słój wspaniałej esencji do przygotowania najlepszego barszczu na świecie. Mamy dla was kilka sprawdzonych sposobów na przyśpieszenie procesu fermentacji.
Potrzebujesz: dobrej jakości buraki, najlepiej małe, czosnek (kupujemy polski w warzywniaku), sól, liście laurowe, ziele angielskie, duży słój lub naczynie kamionkowe – (stalowe garnki i miski odpadają, kwas wchodzi z nimi w reakcję), woda. Jeśli macie czystą kranówkę nadającą się do picia na surowo, nie musi być przegotowana, jak każe większość przepisów. Kiszenie buraków to tradycja staropolska. Wieki temu na wsi nikt nie gotował wody, by zakisić buraki lub ogórki w beczkach, a robiono to na wielką skalę – w ten sposób po prostu konserwowano żywność. Do zakwasu zawsze używamy wody surowej i wychodzi doskonały. Jeśli oczywiście chcecie, możecie gotować, ale to zbyteczny trud.
Aby przyśpieszyć kiszenie barszczu:
- Buraki obierz i pokrój na jak najcieńsze plasterki. Dzięki temu szybko wypuszczą sok.
- Z tego samego powodu przekrój wzdłuż ząbki czosnku. Lubimy, gdy zakwas jest nim mocno nasycony. Dlatego używamy jednej główki na każdy kilogram buraków.
- Buraki, czosnek i przyprawy układamy w słoju. Jeśli fermentacja ma ruszyć od razu, potrzebny będzie starter. Dobrze sprawdzi się woda z ogórków kiszonych (około 100 ml na 3 litrowy słój). Jeśli macie zakwas z buraków, będzie jeszcze lepszy. Nie polecamy używania chleba – może spleśnieć.
- Zawartość słoja zalewamy solanką – łyżka soli rozpuszczona w litrze zimnej wody. Składniki powinny być całkowicie przykryte.
- Słój zamykamy, ale nie szczelnie – zakwas musi oddychać, gazy fermentacyjne powinny mieć ujście. Owijamy go w szalik, sweter lub po prosu w czysty ręczniczek kuchenny (podczas fermentacji wydziela się ciepło, nie chcemy, żeby zbyt szybko uciekało), następnie odstawiamy w ciepłe miejsce bez przeciągów – na przykład na szafkę kuchenną.
- Po upłynięciu jednej doby sprawdzamy, co się podziało. Jeśli na powierzchni powstała piana, zdejmujemy w miarę jak najwięcej i lekko mieszamy. To samo robimy po kolejnych 24 godzinach. Trzeciego dnia płyn powinien być już ciemno czerwony i kwaśny. Zakwasu można już użyć. Najlepiej jednak przetrzymać go jeszcze kolejną dobę.
- Zakwas przecedzamy przez gęste sito i zlewamy do czystego słoja lub butelek. Może być przechowywany w lodówce przez kila tygodni.
- Używamy go jako bazy do przygotowania barszczu lub popijamy – jest bardzo zdrowy!
