Chyba każdy próbował oscypka. Tak nam się przynajmniej może wydawać. Sery masowo sprzedawane w każdej górskiej miejscowości zazwyczaj niewiele mają z nim wspólnego. Ten prawdziwy dostać wcale nie tak łatwo, za to jest naprawdę wspaniały. Zanim jednak bacowie wezmą się za robienie swoich serów i otworzą sezon, starym rytuałem mieszają owce.
Oscypek wytwarzany jest właśnie z mleka owczego, któremu zawdzięcza swój złożony smak i zwartą teksturę, z ewentualną domieszką mleka krów rasy czerwonej. Sery ze straganów bardzo często produkowane są metodami przemysłowymi wyłącznie z mleka krowiego. Oscypkiem zatem nie są. Ten prawdziwy jest bowiem chronionym prawem unijnym produktem regionalnym. To dlatego straganiarze na szyldach piszą o “serkach górskich”, “gołkach” wszelkiej maści, albo “scypkach’. Inwencja w nazewnictwie jest spora, choć w bezpośredniej rozmowie z klientami żaden sprzedawca się oscypka nie wyprze. “Panie, oczywiście, że prawdziwy, a jaki ma być”. Zatem, chcąc mieć pewność, że nasz oscypek rzeczywiście nim jest, najlepiej pofatygować się prosto do bacówki – pasterskiego szałasu, gdzie można nie tylko zaopatrzyć się w sery, ale też zobaczyć, jak się je robi i porozmawiać z gospodarzem. Oscypka wyrabia tylko niektórych powiatach w Małopolsce i na Śląsku w okresie od maja do września. Sprzedawany jest wyłącznie do końca października. Cała reszta to “scypki”.
Jak poznać tego prawdziwego? Po pierwsze, po zastrzeżonym kształcie – obustronnie stożkowym. Po drugie – po smaku, znacznie bardziej wyrazistym od “scypowego”.
Piękny rytuał mieszania owiec zaczyna sezon oscypkowy. My widzieliśmy go na na Cieńkowie w Wiśle w powiecie Cieszyńskim – jednym z dwóch na Śląsku, gdzie bacowie wytwarzają prawdziwe oscypki. Zwierzęta różnych gospodarzy miesza się w jedno stado, okadza i święci. Piękny spektakl. A osypki, którymi częstowali bacowie zrzeszeni w stowarzyszeniu “Szlak Oscypkowy” – wspaniałe. Niezwykle wyraziste, a zarazem delikatne. Koniecznie spróbujcie prawdziwych góralskich serów!
