Ostrożnie z młodymi warzywami. Nowalijki wcale nie takie zdrowe

Młode warzywa to w kuchni rarytas, trudno więc przejść obojętnie obok straganów z piętrzącymi się kalafiorami, główkami kapusty, botwinką i marchewką w pęczkach. Cieszą oczy, ale nie koniecznie są dobre dla naszego zdrowia.

Jeśli zapytacie sprzedawcy, z dużym prawdopodobieństwem zapewni was, że to wszystko wyrosło gdzieś na polu w bliskiej okolicy. Prawda może być inna. Większość młodych warzyw, które pojawiają się w handlu od marca do czerwca, to import z krajów położonych w ciepłym klimacie z większym nasłonecznieniem, nawet tak odległych jak Maroko czy Egipt. Jednak nawet tam w uprawie dość intensywnie stosuje się różnego rodzaju “dopalacze”, głównie nawozy na bazie związków azotu, dzięki którym rosną jeszcze szybciej i są piękne jak z obrazka. Właściwy czas na wczesne warzywa w Polsce to dopiero początek czerwca!

Nowalijki kiedyś i dziś

Niegdyś nowalijkami określano właśnie pierwsze wczesne warzywa pojawiające się na straganach: sałaty, rzodkiewki, szczypior, kapusty i kalafiory. Dziś handel funkcjonuje jednak zupełnie inaczej. Dostawy nie są już oparte na uprawach prowadzonych w regionie. Młode ziemniaki do osiedlowego warzywniaka trafiają prosto z piaszczystych pól w Afryce. Nie wierzycie? Poproście sprzedawcę o pokazanie etykiety z worka – może da się namówić. Ziemniaki rosnące w Polsce w kwietniu czy maju nie nadają się jeszcze do zbioru. Pozostałe zielone warzywa to zazwyczaj uprawy szklarniowe. Wcale nie są tak zdrowe, na jakie wyglądają.

Po pierwsze, warzywa pozbawione wystarczającej ilości promieni słonecznych są nie tylko mniej smaczne, ale też uboższe w witaminy i inne cenne składniki odżywcze. Po drugie, silne nawożenie azotem, szczególnie w przypadku nowalijek, może być niekorzystne dla naszego zdrowia.

– Pomidory z Maroka lub Izraela są zrywane w tzw. stanie zapalonym: dopiero bielejące, jasne, pomarańczowe. Nie zdążyły jeszcze wytworzyć cukrów, kwasów organicznych, związków aromatycznych, a więc tego wszystkiego, co warunkuje ich smak i zapach – wyjaśnia dr hab. Ewelina Hallmann z Katedry Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. – Po przybyciu do kraju docelowego poddaje się je szybkiemu dojrzewaniu, które najczęściej polega na gazowaniu ethrelem lub dwutlenkiem węgla. Te gazy powodują powstawanie etylenu, czyli hormonu starzenia odpowiedzialnego za dojrzewanie owoców. Warzywa w ciągu doby nabierają więc apetycznych barw, ale nie smaku, zapachu i miękkości. Pozbawione są też większości substancji odżywczych.

Czego unikać?

Aby przyspieszyć zbiory, rolnicy stosują intensywne nawożenie azotowe, bo azot jest potrzebny roślinom do produkcji biomasy. Korelują go ze światłem – zatem im krótszy dzień, tym mniej czasu mają na jego wykorzystanie. Nadmiar odkładają w postaci azotanów, które same w sobie nie są szkodliwe, ale produkty ich przemian: już tak. Podczas transportu i przechowywania warzyw, zwłaszcza w wysokiej temperaturze i przy niskim dopływie tlenu, azotany redukują się do szkodliwych azotyn. Te z kolei przyczyniają się do zwiększonej produkcji rakotwórczych nitrozoamin. Ze względu na zdolność do kumulacji azotanów wczesne warzywa dzielimy na dwie grupy ryzyka. Do pierwszej zaliczamy sałatę, rzodkiewkę, szpinak i inne warzywa liściowe, które łatwo przechowują duże ilości związków. Mniejsze ryzyko występuje w przypadku roślin, których częścią jadalną są owoce. Owoc to osłona nasion – gwarant przetrwania gatunku – zatem w pomidorach czy ogórkach szkodliwych substancji jest mniej.

Wszystko z umiarem

Kiedy więc zaczyna się dobry czas na ucztowanie z nowalijkami? Niestety, tu też nie mamy dobrych wieści. Rolnikom, którzy prowadzą swoje uprawy na polach, też zależy na jak najszybszym wzroście i zbiorach. Nie oszczędzają więc nawozów. Jeśli więc chcemy mieć stuprocentową pewność, że nasza rzodkieweczka i szczypior wyrosły wyłącznie siłami natury, pozostaje zdać się na certyfikowane uprawy ekologiczne. Takie warzywa mogą być jednak nawet kilkukrotnie droższe od plonów z regularnych upraw. Zatem jedzmy nowalijki, ale z umiarem. I cieszmy się wiosną!

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here