Najstarsze przepisy kuchni polskiej na kotlet schabowy nie pozostawiają żadnych wątpliwości – należy je robić z kością. Spróbowaliśmy, różnica jest kolosalna!
Schabowy to chyba najbardziej ikoniczne danie współczesnej kuchni polskiej. Od wielu dekad niezmiennie utrzymuje się w czołówce ulubionych potraw nad Wisłą. Miarowe stukanie dochodzące w okolicy południa w niedzielę – kto ma sąsiadów, temu nie trzeba mówić nic więcej. To robią się schabowe! Obowiązkowo z ziemniakami, mizerią albo kapustą na gęsto. Wielu Polaków nie potrafi wyobrazić sobie bez niego obiadu kończącego tydzień. Wcale nas to nie dziwi. Dobry schaboszczak raz na jakiś czas to coś, czemu absolutnie nie możemy się oprzeć!
Kulinarnych patriotów z pewności nie ucieszy fakt, że pomysł na usmażenie w panierce z bułki kawałka rozklepanego mięsa nie jest rdzennie nasz. Podobne potrawy można znaleźć w kuchniach całej Europy i nie tylko. Pierwszy na myśl przychodzi Wiener Schnitzel, najczęściej przygotowywany z cielęciny. Przepis na kotlet schabowy w polskiej książce kucharskiej pojawia się dopiero w “365 obiadów za pięć złotych” Lucyny Ćwierczakiewiczowej z 1860 r.:
“Wziąść część schabową, to jest kotletową: pokrajać tak, aby przy każdéj kostce było mięso, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, maczać w jajku rozbitém, osypać bułką tartą i smażyć na rozpaloném maśle lub gorącym szmalcu (…)”
Kostka przy schabowym jest zatem nieodzowna. To niesamowite, jak bardzo wzbogaca ona smak. Szpik, który jest nośnikiem aromatu, oddaje go nie tylko wprost do mięsa, ale też do tłuszczu, w którym smaży się kotlet. To jakby naturalny wzmacniacz smaku i zapachu. Każdy wielbiciel schabowych będzie zachwycony.
Mimo to obecnie tylko nieliczni decydują się na robienie schabowych z kostką. Rzadko traficie też na nie w restauracjach. Wymagają one trochę zachodu. W marketach schabu z kością, a już tym bardziej w formie kotletów do rozklepania, raczej nie dostaniecie. Trzeba wybrać się do sklepu mięsnego, a i tu nie ma gwarancji, że sprzedawca będzie skory do rąbania mięsa na kawałki. Schab możecie pokroić też w domu, ale może nastręczyć to trudności. Jeśli na wyposażeniu waszej kuchni nie ma topora, najłatwiej przekroić mięso do samej kości, następnie przyłożyć do niej duży nóż, wymierzyć i uderzyć jak tasakiem, a następnie przełamać. Kotlety powinny mieć grubość około 2 cm. Pamiętajcie, aby sprawdzić, czy do w mięsie nie zostały odłamki kości. Jeśli macie już kotlety, reszta to już kaszka z mleczkiem.
Przepis na kotlety schabowe z kością
Składniki: cztery kotlety schabowe z kością, dwa jajka, pół szklanki mąki, bułka tarta do panierowania, olej i smalec od smażenia.
Zrób tak: kotlety rozbij do grubości około 6-8 mm, zaczynając od strony kości, oprósz solą i pieprzem, obtocz w mące, zanurz w jajku, następnie panieruj w bułce i kładź na patelnię z rozgrzaną mieszaniną oleju i smalcu. Tłuszczu na patelni ma być nieco więcej niż wtedy, gdy robicie kotlety bez kości. Jeśli wolicie, możecie użyć samego oleju lub smalcu. Smażenie z obu stron powinno zająć około 10 minut. Kotlety maja mieć barwę ciemno złotą. Były przepyszne z gotowanymi ziemniakami okraszonymi odrobiną tłuszczu ze smażenia i mizerią.
